| DIÉTÉTIQUE |
| EDU01 | L’équilibre alimentaire au goût du jour
• Identifier les intérêts nutritionnels des aliments
• Intégrer la notion de densité nutritionnelle dans ses choix d'aliments
• Concevoir des menus équilibrés | 3 jours | 13-15 mai 20197-9 oct. 2019 | |
| COL01 | Améliorer vos menus grâce à l’équilibre nutritionnel
• Connaître les nutriments pour comprendre la classification du GEM RCN
• Utiliser les grilles de fréquence comme outil de construction des menus équilibrés
• Organiser un suivi documentaire (fiches techniques, recettes, archivage...) pour valoriser la démarche de suivi nutritionnel | 3 jours | 26-28 mars 2019 | |
| COL02 | Pensez des repas végétariens dans vos menus
• Repérer les intérêts nutritionnels des éléments d'origine animale et végétale
• Inclure de nouveaux aliments dans ses recettes
• Combiner les aliments pour des repas végétariens complets et équilibrés | 2 jours | 4-5 juin 2019 | |
| COL03 | Conjuguer plaisir et équilibre alimentaire pour les personnes âgées
• Analyser les spécificités du comportement alimentaire des personnes âgées
• Intégrer les besoins nutritionnels spécifiques dans l'élaboration des menus et recettes
• Déterminer les points pour améliorer l'accompagnement alimentaire de votre structure | 2 jours | 13-14 mars 2019 |
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| COL04 | De l’équilibre alimentaire aux régimes diététiques en institution
• Connaître les intérêts nutritionnels des aliments pour varier ses choix
• Savoir équilibrer des repas et respecter les recommandations actuelles
• Comprendre les prescriptions médicales des régimes | 3 jours | 13-15 nov. 2019 |
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| COL05 | Le goût : un outil pour valoriser et améliorer les repas
• Connaître les mécanismes de perception du goût
• Acquérir une méthodologie structurée de dégustation sensorielle
• Animer une séance de dégustation pour améliorer ses préparations | 2 jours | 11-12 juin 2019 |
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| SÉCURITÉ DES ALIMENTS |
| SA02 | Bonnes pratiques d'hygiène : adopter les bons réflexes
• Identifier les différentes catégories de dangers existants en sécurité des aliments
• Comprendre les bonnes pratiques d’hygiène « étape par étape » de la réception à la consommation
• Mettre en pratique les règles d'hygiène et les autocontrôles
| 2 jours | 17-18 sept. 201812-13 mars 201917-18 sept. 2019 | |
| SA03 | Réussir la mise en place de son PMS (Hygiène, HACCP, Traçabilité)
• Lister les éléments réglementaires constituants un Plan de Maîtrise Sanitaire
• Analyser les risques sanitaires de son activité selon la méthode HACCP
• Rédiger les processus du PMS
• Déterminer les autocontrôles pour garantir la sécurité des aliments | 3 jours | 19-21 mars 201924-26 sept. 2019 | |
SA05
| Faire le point sur son Plan de Maîtrise sanitaire
• Préparer la conduite d'un audit pour vérifier l’efficacité de son PMS
• Analyser ses documents pour améliorer son système
• Exploiter les résultats des autocontrôles du PMS pour définir un plan d’amélioration | 2 jours | 15-16 oct. 201816-17 mai 201916-17 oct. 2019 | |
SA06
| Mener l'audit hygiène de sa cuisine
• Elaborer une grille d’audit hygiène spécifique à son établissement
• Maîtriser les techniques de la conduite d’audit
• Concevoir un plan d’action d’amélioration en hygiène à partir des résultats de l’audit | 2 jours | 27-28 mai 20195-6 nov. 2019 | |
SA08
| Gérer les allergies alimentaires en collectivité
• Identifier les caractéristiques et les conséquences des allergies alimentaires
• Mettre en œuvre les règles d’accueil des personnes allergiques
• Appliquer les pratiques de préparation et de services des repas adéquats | 2 jours | 25-26 sept. 201826-27 mars 201914-15 nov. 2019 | |
| TECHNIQUES CULINAIRES |
| COL07 | Améliorer la qualité des préparations à texture modifiée
• Identifier les raisons de l'adaptation de l'alimentation en texture modifiée pour le patient ou le résident
• Intégrer les impératifs sanitaires et nutritionnels de ces préparations
• Adapter ses recettes et menus en textures modifiées | 3 jours | 9-11 oct. 201827-29 nov. 2019 | |
| COL08 | Cuisson basse température
• Adapter la technique de cuisson à basse température en fonction du produit et du conditionnement
• Intégrer le calcul des valeurs pasteurisatrices dans la cuisson basse température pour garantir un produit final microbiologiquement maîtrisé
• Organiser les cuissons lentes de nuit | 2 jours | 06-07 nov. 201825-26 nov. 2019 | |
COL14
 | Conditionnement sous atmosphère protectrice en restauration collective
• Identifier l'impact des méthodes de cuisson et de conditionnement sur la qualité des repas
• Sélectionner les méthodes de conditionnement "vide et gaz" adaptées à sa production
• Appliquer ces techniques dans son établissement | 2 jours | 19-20 nov. 2019 | |
| GESTION DE PRODUCTION ET MANAGEMENT |
COL13
| Nouvelles technologies et management de la production
• Articuler les process de la gestion de production avec les priorités de management
• Transformer l'organisation existante avec des outils numériques simples et efficaces
• Manager avec des outils appropriés pour des relations de confiance et des coût maîtrisés | 3 jours | 4-6 juin 2019 | |
| COL12 | Management de proximité : communiquez avec vos équipes
• Se positionner par rapport aux styles de management
• Utiliser les outils de motivation d'équipe
• Organiser la communication pour responsabiliser ses collaborateurs | 2 jours | 4-5 oct. 201810-11 oct. 2019 | |
| COL10 | Spécial magasiniers : maîtriser ses approvisionnements
• Identifier les responsabilités du magasinier en restauration collective
• Optimiser la gestion de son magasin : réception, stockage, sorties, contrôles des produits
• Adopter les bons gestes et postures lors de la manutention | 2 jours | 15-16 nov. 201828-29 nov. 2019 | |
| COL06 | Organiser une production de qualité en liaison froide
• Choisir des matières premières adaptées aux techniques culinaires de la liaison froide
• Adapter ses techniques de production aux recettes de la liaison froide
• Estimer en toute conformité la durée de vie de ses préparations | 2 jours | 19-20 juin 2019 | |
| COL17 | Lutter contre le gaspillage alimentaire en collectivité
• Comprendre les enjeux de la lutte contre le gaspillage alimentaire en collectivité
• Diagnostiquer l'organisation pour repérer les axes de progrès
• Mettre en place des actions en faveur de la réduction du gaspillage alimentaire | 2 jours | 13-14 nov. 201813-14 juin 201921-22 nov. 2019 | |
| COL18 | Eco-gestes en restauration : ayez les bons réflexes
• Appréhender l’impact de l’Homme sur son environnement
• Mettre en place les gestes du quotidien respectueux de l’environnement
• Adopter une attitude responsable en restauration : tri des déchets, gestion des consommables, économie d’eau et d’énergie, etc. | 2 jours | 29-30 nov. 20182-3 avril 20193-4 déc. 2019 | |
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