Présentation :
Comment le procédé et la formulation peuvent-ils influencer la viabilité et la fonctionnalité des bactéries lactiques dans les aliments.
Par Claire GAIANI
Les capacités adhésives des bactéries sont indissociables de leur survie au sein de nombreux environnements. Elles leur permettent de se nourrir, de se déplacer, de résister au stress et de coloniser différents milieux. Les interactions adhésives bactéries-hôte sont responsables de la mise en place d’infections dans le cas des bactéries pathogènes, mais peuvent aussi générer des bénéfices santé chez l’hôte dans le cas de bactéries probiotiques, telles que les bactéries lactiques (LAB).
Les LAB forment un groupe de bactéries Gram positif, non sporulantes qui produisent de l’acide lactique comme composé principal de leur catabolisme. Elles sont très utilisées comme levains en agroalimentaire et, plus récemment, ont suscité un intérêt accru du fait de leur potentiel probiotique. Afin de prodiguer leurs effets santé à l’hôte, ces bactéries doivent arriver dans l’intestin à la fois vivantes et fonctionnelles. Des stratégies ont donc été développées afin d’assurer leur protection jusqu’à leur relargage dans l’intestin. Récemment, des phénomènes d’adhésion ont également été observés entre LAB et composants de la matrice alimentaire, notamment au sein de certaines viandes, céréales et produits laitiers. Ces interactions sont susceptibles de jouer un rôle important en termes de protection et d’efficacité de relargage des probiotiques dans l’intestin, qui a été mis en avant par plusieurs revues de la littérature. Des études récentes ont montré que l’adhésion bactérienne aux composants alimentaires pouvait notamment moduler la distribution des bactéries dans l’aliment, modifier les propriétés rhéologiques de la matrice, et entrer en compétition avec l’adhésion aux cellules intestinales. Ces interactions adhésives sont possibles grâce à la présence de protéines à la surface des cellules bactériennes, dont font partie les pili. Ces protéines de surface sont sensibles au stress pouvant être généré lors de certaines étapes industrielles de fabrication alimentaire ou fermentaire, susceptibles d’endommager la paroi des cellules et donc d’engendrer une diminution des capacités adhésives bactériennes. L’atomisation de suspensions bactériennes, en particulier, ainsi que les étapes de brassage du lait génèrent un stress de cisaillement conduisant à des modifications significatives de la surface bactérienne. Cependant, la majorité des études menées jusqu’à présent sur l’adhésion bactérienne aux composants de l’aliment se sont concentrées seulement sur quelques souches. Il est par conséquent difficile d’avoir une vision d’ensemble du phénomène d’adhésion bactérienne aux composants de la matrice alimentaire à l’échelle de groupes de souches, tels que le groupe LAB. Le développement d’outils permettant de caractériser l’adhésion et ses effets sur les bactéries au sein de matrices alimentaires répondrait donc au besoin de l’industrie de mieux comprendre les conditions permettant d’améliorer ou de réduire la viabilité et la fonctionnalité des bactéries probiotiques à l’échelle du groupe LAB. En particulier, une meilleure compréhension de l’impact d’étapes industrielles génératrices de stress pour les bactéries permettrait d’optimiser les procédés de fabrication en vue d’un meilleur relargage des probiotiques dans le tractus intestinal.
La SSHA c’est …. Une Société Savante historique reconnue d’utilité publique, créée en juillet 1904 dans la mouvance hygiéniste du XIXème siècle, qui est encore au XXIème siècle, au cœur de l’actualité.
Quoi de plus actuel en effet que son objet : l’Alimentation, l’Hygiène et la Santé ?
Au fil du temps cet objet s’est décliné :
- dans des recherches – Lucie Randoin y a « découvert » la Calorie dans sa chambre calorimétrique, puis édité en 1937 la table de composition des aliments
- dans de l’enseignement et de la formation professionnelle continue,
- dans des publications.
- dans le soutien de thèses
Et bien d’autres choses…