Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène en restauration
Code FA-RH-06
Formation dans vos locaux
Durée
½ journée de visite de la cuisine
½ journée de formation par groupe
Lieu
Dans une salle de formation équipée
Documents remis
– feuille d’émargement
– attestations individuelles de formation
– livret du participant
– questionnaire de satisfaction
Formation pratique pour comprendre et appliquer les bonnes pratiques d’hygiène et les principes HACCP en restauration.
- Mesurer les dangers liés à une absence d’hygiène pour le consommateur
- Confronter ses pratiques aux exigences de la réglementation sanitaire sur les denrées alimentaires
- Mettre en œuvre les règles de l’hygiène et les autocontrôles à toutes les étapes de la production
PHASE 1 LE MATIN : PRÉPARATION PÉDAGOGIQUE TERRAIN
- Visite de la cuisine, diagnostic hygiène et prises de photos en situation en vue d’illustrer la formation
- Sensibilisation des équipes sur leur poste de travail à l’application des bonnes pratiques d’hygiène
PHASE 2 L’APRES MIDI : FORMATION EN SALLE
POURQUOI LA SÉCURITÉ DES ALIMENTS ?
- Les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration (risque microbiens et intoxications alimentaires)
- Évolution de la réglementation sanitaire, le point sur :
- le Règlement CE n°178/2002 et l’obligation de traçabilité
- le Paquet Hygiène et le Plan de Maîtrise Sanitaire
COMMENT MAÎTRISER LA SÉCURITÉ DES ALIMENTS ?
- Les points clés à maîtriser en matière d’hygiène :
- l’hygiène du personnel
- l’hygiène des locaux et des équipements : nettoyage et désinfection
- l’hygiène des marchandises et la gestion des stocks
- les méthodes de travail : le respect du principe de la « marche en avant », etc.
- Les points clés de la méthode HACCP: les mesures de maîtrise et les autocontrôles associés à toutes les étapes
- Les points clés de la traçabilité des denrées
- Quelles informations garder : BL, étiquettes, menus, recettes ?
- Combien de temps ?
BILAN DE LA FORMATION :
- Repérer les modifications ou améliorations éventuelles à apporter dans ses pratiques en matière d’hygiène au quotidien
- Le personnel de restauration : cuisiniers, plongeurs, magasiniers, serveurs etc. répartis en groupe de 12 personnes au maximum
- Alternance d’accompagnement sur le poste de travail et d’animation en salle
- Réalisation d’exercices pratiques à partir de photos prises en situation dans votre établissement, favorisant l’implication du personnel
- Apports de connaissances via l’utilisation d’un diaporama illustré et de vidéos pédagogiques
- Formateur spécialisé en hygiène et sécurité des aliments
- Les acquis de la formation sont évalués tout au long de la session par oral (méthode interrogative) et/ou écrit (Questionnaire, QCM, Quizz).
Une attestation de formation est délivrée à chaque participant.
- Maîtrise de la langue française (oral et écrit)
- Pas de prérequis scientifiques ou techniques spécifiques
- Exploitation du diagnostic hygiène : recommandations et mesures de maitrise
- Formation « sur mesure » favorisant la responsabilitation des participants par l’utilisation d’exercices interactifs