SSHA | FORMATIONS INTER-ENTREPRISES – Restauration en collectivité
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FORMATIONS INTER-ENTREPRISES – Restauration en collectivité

  Nouvelles Formations
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FORMATIONS
DURÉE
DATES
DÉTAILS
DIÉTÉTIQUE
EDU01L’équilibre alimentaire au goût du jour

• Identifier les intérêts nutritionnels des aliments
• Intégrer la notion de densité nutritionnelle dans ses choix d'aliments
• Concevoir des menus équilibrés

3 jours
13-15 mai 2019
7-9 oct. 2019
COL01Améliorer vos menus grâce à l’équilibre nutritionnel

• Connaître les nutriments pour comprendre la classification du GEM RCN
• Utiliser les grilles de fréquence comme outil de construction des menus équilibrés
• Organiser un suivi documentaire (fiches techniques, recettes, archivage...) pour valoriser la démarche de suivi nutritionnel

3 jours
26-28 mars 2019
COL02Pensez des repas végétariens dans vos menus

• Repérer les intérêts nutritionnels des éléments d'origine animale et végétale
• Inclure de nouveaux aliments dans ses recettes
• Combiner les aliments pour des repas végétariens complets et équilibrés

2 jours
4-5 juin 2019
COL03Conjuguer plaisir et équilibre alimentaire pour les personnes âgées

• Analyser les spécificités du comportement alimentaire des personnes âgées
• Intégrer les besoins nutritionnels spécifiques dans l'élaboration des menus et recettes
• Déterminer les points pour améliorer l'accompagnement alimentaire de votre structure

2 jours
13-14 mars 2019

COL04De l’équilibre alimentaire aux régimes diététiques en institution

• Connaître les intérêts nutritionnels des aliments pour varier ses choix
• Savoir équilibrer des repas et respecter les recommandations actuelles
• Comprendre les prescriptions médicales des régimes

3 jours
13-15 nov. 2019

COL05Le goût : un outil pour valoriser et améliorer les repas

• Connaître les mécanismes de perception du goût
• Acquérir une méthodologie structurée de dégustation sensorielle
• Animer une séance de dégustation pour améliorer ses préparations

2 jours
11-12 juin 2019

SÉCURITÉ DES ALIMENTS
SA02Bonnes pratiques d'hygiène : adopter les bons réflexes

• Identifier les différentes catégories de dangers existants en sécurité des aliments
• Comprendre les bonnes pratiques d’hygiène « étape par étape » de la réception à la consommation
• Mettre en pratique les règles d'hygiène et les autocontrôles


2 jours
17-18 sept. 2018
12-13 mars 2019
17-18 sept. 2019
SA03Réussir la mise en place de son PMS (Hygiène, HACCP, Traçabilité)

• Lister les éléments réglementaires constituants un Plan de Maîtrise Sanitaire
• Analyser les risques sanitaires de son activité selon la méthode HACCP
• Rédiger les processus du PMS
• Déterminer les autocontrôles pour garantir la sécurité des aliments

3 jours
19-21 mars 2019
24-26 sept. 2019
SA05
Faire le point sur son Plan de Maîtrise sanitaire

• Préparer la conduite d'un audit pour vérifier l’efficacité de son PMS
• Analyser ses documents pour améliorer son système
• Exploiter les résultats des autocontrôles du PMS pour définir un plan d’amélioration

2 jours
15-16 oct. 2018
16-17 mai 2019
16-17 oct. 2019
SA06
Mener l'audit hygiène de sa cuisine

• Elaborer une grille d’audit hygiène spécifique à son établissement
• Maîtriser les techniques de la conduite d’audit
• Concevoir un plan d’action d’amélioration en hygiène à partir des résultats de l’audit

2 jours
27-28 mai 2019
5-6 nov. 2019
SA08
Gérer les allergies alimentaires en collectivité

• Identifier les caractéristiques et les conséquences des allergies alimentaires
• Mettre en œuvre les règles d’accueil des personnes allergiques
• Appliquer les pratiques de préparation et de services des repas adéquats

2 jours
25-26 sept. 2018
26-27 mars 2019
14-15 nov. 2019
TECHNIQUES CULINAIRES
COL07Améliorer la qualité des préparations à texture modifiée

• Identifier les raisons de l'adaptation de l'alimentation en texture modifiée pour le patient ou le résident
• Intégrer les impératifs sanitaires et nutritionnels de ces préparations
• Adapter ses recettes et menus en textures modifiées

3 jours
9-11 oct. 2018
27-29 nov. 2019
COL08Cuisson basse température

• Adapter la technique de cuisson à basse température en fonction du produit et du conditionnement
• Intégrer le calcul des valeurs pasteurisatrices dans la cuisson basse température pour garantir un produit final microbiologiquement maîtrisé
• Organiser les cuissons lentes de nuit

2 jours
06-07 nov. 2018
25-26 nov. 2019
COL14
Conditionnement sous atmosphère protectrice en restauration collective

• Identifier l'impact des méthodes de cuisson et de conditionnement sur la qualité des repas
• Sélectionner les méthodes de conditionnement "vide et gaz" adaptées à sa production
• Appliquer ces techniques dans son établissement

2 jours
19-20 nov. 2019
GESTION DE PRODUCTION ET MANAGEMENT
COL13
Nouvelles technologies et management de la production

• Articuler les process de la gestion de production avec les priorités de management
• Transformer l'organisation existante avec des outils numériques simples et efficaces
• Manager avec des outils appropriés pour des relations de confiance et des coût maîtrisés

3 jours
4-6 juin 2019
COL12Management de proximité : communiquez avec vos équipes

• Se positionner par rapport aux styles de management
• Utiliser les outils de motivation d'équipe
• Organiser la communication pour responsabiliser ses collaborateurs

2 jours
4-5 oct. 2018
10-11 oct. 2019
COL10Spécial magasiniers : maîtriser ses approvisionnements

• Identifier les responsabilités du magasinier en restauration collective
• Optimiser la gestion de son magasin : réception, stockage, sorties, contrôles des produits
• Adopter les bons gestes et postures lors de la manutention

2 jours
15-16 nov. 2018
28-29 nov. 2019
COL06Organiser une production de qualité en liaison froide

• Choisir des matières premières adaptées aux techniques culinaires de la liaison froide
• Adapter ses techniques de production aux recettes de la liaison froide
• Estimer en toute conformité la durée de vie de ses préparations

2 jours
19-20 juin 2019
COL17Lutter contre le gaspillage alimentaire en collectivité

• Comprendre les enjeux de la lutte contre le gaspillage alimentaire en collectivité
• Diagnostiquer l'organisation pour repérer les axes de progrès
• Mettre en place des actions en faveur de la réduction du gaspillage alimentaire

2 jours
13-14 nov. 2018
13-14 juin 2019
21-22 nov. 2019
COL18Eco-gestes en restauration : ayez les bons réflexes

• Appréhender l’impact de l’Homme sur son environnement
• Mettre en place les gestes du quotidien respectueux de l’environnement
• Adopter une attitude responsable en restauration : tri des déchets, gestion des consommables, économie d’eau et d’énergie, etc.

2 jours
29-30 nov. 2018
2-3 avril 2019
3-4 déc. 2019