SÉCURITÉ DES ALIMENTS
Garantir la sécurité sanitaire de vos repas |
SA02 | Bonnes pratiques d'hygiène : adopter les bons réflexes
• Identifier les différentes catégories de dangers existants en sécurité des aliments
• Comprendre les bonnes pratiques d’hygiène « étape par étape » de la réception à la consommation
• Mettre en pratique les règles d'hygiène et les autocontrôles
| 2 jours | 14-15 sept. 2020
8-9 mars 2021
13-14 sept. 2021 | |
SA03 | Mettre en place son Plan de Maîtrise Sanitaire (Hygiène, HACCP, Traçabilité)
• Lister les éléments réglementaires constituants un Plan de Maîtrise Sanitaire
• Analyser les risques sanitaires de son activité selon la méthode HACCP
• Rédiger les processus du PMS
• Déterminer les autocontrôles pour garantir la sécurité des aliments | 3 jours | 16-18 sept. 2020
10-12 mars 2021
15-17 sept. 2021 | |
SA05
| Auditer son Plan de Maîtrise Sanitaire pour le faire évoluer
• Préparer la conduite d'un audit pour vérifier l’efficacité de son PMS
• Analyser ses documents pour améliorer son système
• Exploiter les résultats des autocontrôles du PMS pour définir un plan d’amélioration | 2 jours | 8-9 oct. 2020
22-23 mars 2021<
4-5 oct. 2021 | |
SA08
| Gérer les allergènes alimentaires en collectivité
• Identifier les caractéristiques et les conséquences des allergies alimentaires
• Mettre en œuvre les règles d’accueil des personnes allergiques
• Appliquer les pratiques de préparation et de services des repas prenant en
compte les allergènes | 2 jours | 2-3 nov. 2020
29-30 mars 2021
19-20 oct. 2021 | |
DIÉTÉTIQUE
Conjuguer plaisir et équilibre alimentaire pour vos convives |
COL09 | L’équilibre alimentaire au goût du jour
• Identifier le comportement alimentaire intuitif
• Mémoriser les clefs de l’équilibre alimentaire pour satisfaire les besoins de l’organisme
•Appliquer ses principes dans le choix des aliments consommés et pour construire des menus | 3 jours | 5-7 oct. 2020 (ex. EDU01)
6-8 avril 2021
11-13 oct. 2021 | |
COL03 | Le moment du repas pour les personnes âgées
• Analyser les spécificités du comportement alimentaire des personnes âgées
• Intégrer les besoins nutritionnels spécifiques dans l'élaboration des menus et recettes
• Déterminer les points pour améliorer l'accompagnement alimentaire de votre structure | 2 jours | 6-7 déc. 2021 |
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COL04 | Concilier besoins et préférences alimentaires chez l’enfant
• Énumérer les étapes clefs de la construction du comportement alimentaire chez l’enfant
• Reconnaître l’évolution de l’alimentation du nouveau-né à l’adolescent
• Utiliser des outils pratiques pour accompagner les repas des enfants | 2 jours | 14-15 oct. 2020
8-9 déc. 2021 |
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COL01 | Améliorer vos menus grâce à l’équilibre nutritionnel
• Connaître les nutriments pour comprendre la classification du GEMRCN
• Utiliser les grilles de fréquence comme outil de construction des menus équilibrés
• Organiser un suivi documentaire (fiches techniques, recettes, archivage...) pour valoriser la démarche de suivi nutritionnel | 3 jours |
22-24 mars 2021
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COL02 | Diversifier les aliments sources de protéines pour végétaliser vos menus
• Repérer les intérêts nutritionnels des éléments d'origine animale et végétale
• Inclure de nouveaux aliments dans ses recettes
• Combiner les aliments pour des repas végétariens complets et équilibrés | 2 jours | 31 mars - 1er avril
2021 | |
COL05 | Le goût : un outil pour améliorer les repas
• Identifier les mécanismes de perception du goût
• Acquérir une méthode de dégustation d’un aliment
• Définir une action concrète d’amélioration pour participer à la valorisation du repas | 2 jours | 21-22 oct. 2021 |
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PRATIQUES PROFESSIONNELLES
S’approprier des outils au service de votre efficacité professionnelle |
COL10 | Spécial magasiniers : maîtriser ses approvisionnements
• Identifier les responsabilités du magasinier en restauration collective
• Optimiser la gestion de son magasin : réception, stockage, sorties, contrôles des produits
• Adopter les bons gestes et postures lors de la manutention | 2 jours | 24-25 nov. 2020
22-23 nov. 2021 | |
COL11 | Formateur occasionnel : construire et animer efficacement une formation
• Fixer des objectifs pédagogiques à l’aide de règles simples
• Préparer une action de formation et son scénario pédagogique
• Identifier les méthodes et techniques pédagogiques adaptées pour rendre vivantes les séquences d’animation
| 3 jours | 18-20 nov. 2020
8-10 nov. 2021 | |
COL12 | Management de proximité : communiquez avec vos équipes
• Se positionner par rapport aux styles de management
• Utiliser les outils de motivation d'équipe
• Organiser la communication pour responsabiliser ses collaborateurs | 2 jours |
9-10 nov. 2020
29-30 nov. 2021 | |
ATELIERS CULINAIRES
Répondre aux besoins des convives par des techniques culinaires adaptées |
COL06 | Organiser une production de qualité en liaison froide
• Choisir des matières premières adaptées aux techniques culinaires de la liaison froide
• Adapter ses techniques de production aux recettes de la liaison froide
• Estimer en toute conformité la durée de vie de ses préparations | 2 jours | 8-9 juin 2021 | |
COL07 | Améliorer la qualité des préparations à texture modifiée
• Identifier les raisons de l'adaptation de l'alimentation en texture modifiée pour le patient ou le résident
• Intégrer les impératifs sanitaires et nutritionnels de ces préparations
• Adapter ses recettes et menus en textures modifiées | 3 jours |
23-25 nov. 2020
8-10 nov. 2021 | |
COL08 | Cuisson à basse température
• Adapter la technique de cuisson à basse température en fonction du produit et du conditionnement
• Intégrer le calcul des valeurs pasteurisatrices dans la cuisson basse température
• Organiser des cuissons de nuit | 2 jours | 4-5 nov. 2020
25-26 nov. 2021 | |
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