| DIÉTÉTIQUE |
| COL01 | Améliorer vos menus grâce à l’équilibre nutritionnel
• Connaître les nutriments pour comprendre les intérêts nutritionnels des groupes d’aliments
• Utiliser le GEM RCN comme outil de construction de l’équilibre alimentaire en restauration
collective pour les différentes populations
• Rédiger des fiches recettes pour évaluer la qualité nutritionnelle des menus préparés | 3 jours | 14-16 mai 2018 | |
| COL02 | Adapter et valoriser la qualité nutritionnelle de ses préparations au self
• Comprendre les besoins de ses consommateurs pour adapter l’offre alimentaire
• Favoriser les choix alimentaires de ses convives en les guidant pour un meilleur équilibre
alimentaire
• Mener des actions de communication pour valoriser les bénéfices nutritionnels des recettes
pour les convives | 2 jours | 7-8 nov. 2017
5-6 nov. 2018 | |
| COL03 | Conjuguer plaisir et équilibre alimentaire pour les personnes âgées
• Connaître les besoins nutritionnels et les spécificités des personnes âgées
• S’approprier les techniques culinaires adaptées à l’alimentation des personnes âgées
(enrichissements, manger-mains…)
• Améliorer l’accompagnement alimentaire des résidents en favorisant le plaisir autour du repas | 2 jours | 19-20 mars 2018 |
|
| COL04 | De l’équilibre alimentaire aux régimes diététiques en institution
• Connaître les intérêts nutritionnels des aliments
• Savoir équilibrer des repas et respecter les recommandations actuelles
• Comprendre les prescriptions médicales des régimes
• Favoriser la variété des choix proposés en fonction du régime | 3 jours | 27-29 nov. 2017
26-28 nov. 2018 |
|
| COL05 | Le goût : un outil pour valoriser et améliorer les repas
• Connaître les mécanismes de perception du goût
• Acquérir une méthodologie structurée de dégustation sensorielle
• Animer une séance de dégustation pour améliorer les préparations de l’établissement | 2 jours | 11-12 juin 2018 |
|
| COL09 | Education alimentaire en milieu scolaire
• Comprendre les liens entre alimentation et psychologie chez l’enfant
• Identifier l’évolution de l’alimentation du bébé à l’adolescent
• Accompagner les enfants dans des séances d’éducation sensorielle | 2 jours | 28-29 mars 2018 | |
| SÉCURITÉ DES ALIMENTS |
| SA02 | Bonnes pratiques d'hygiène : adopter les bons réflexes
• Appréhender les différents dangers pour garantir la sécurité sanitaire des repas en restauration
• Maîtriser les bonnes pratiques d’hygiène « étape par étape » de la réception à la consommation
• Adapter son comportement et ses méthodes de travail pour le respect de l’hygiène en cuisine
| 2 jours | 11-12 sept. 2017
12-13 mars 2018
17-18 sept. 2018 | |
| SA03 | Réussir la mise en place de son PMS (Hygiène, HACCP, Traçabilité)
• Repérer, recenser et organiser les différents éléments nécessaires au PMS
•Initier la rédaction des différents types de procédures du PMS (BPH, HACCP, traçabilité et gestion des non-conformités)
• Construire un PMS adapté à son établissement | 3 jours | 13-15 sept. 2017
14-16 mars 2018
19-21 sept. 2018 | |
SA05
 | Faire vivre et améliorer son Plan de Maîtrise sanitaire
• Savoir préparer et mener un audit de son PMS pour vérifier l’efficacité de son système de sécurité des aliments
• Utiliser les des techniques et des outils pour améliorer son système
• Exploiter les résultats des autocontrôles du PMS pour définir un plan d’amélioration | 2 jours | 16-17 oct. 2017
14-15 mai 2018
15-6 oct. 2018 | |
SA06
| Construire une grille pour mener l'audit hygiène de sa cuisine
• Elaborer une grille d’audit hygiène spécifique à son établissement
• Maîtriser les techniques de la conduite d’audit
• Concevoir un plan d’action d’amélioration en hygiène à partir des résultats de l’audit | 2 jours | 9-10 oct. 2017
28-29 mai 2018
7-8 nov. | |
SA07
| Gestion des non-conformités - gestion de crise en restauration
• Identifier la nature et la gravité d’une non-conformité ou d’un incident
• Définir l’origine de la non-conformité et établir un plan d’actions correctives
• Adopter les bons réflexes et bannir les mauvais pour une gestion de crise maîtrisée | 2 jours | 7-8 déc. 2017 | |
SA08
| Nouvelle réglementation sur les allergies alimentaires
• Identifier les caractéristiques et les conséquences des allergies alimentaires
• Mettre en œuvre les règles d’accueil des personnes allergiques
• Appliquer les bonnes pratiques de préparation et de services des repas à des personnes allergiques | 2 jours | 28-29 sept. 2017
21-22 mars 2018
25-26 sept. 2018 | |
| GESTION DE PRODUCTION ET MANAGEMENT |
| COL06 | Organiser une production de qualité en liaison froide
• Repérer les avantages et les inconvénients de la liaison froide par rapport à la liaison chaude
• Optimiser le choix des matières premières aux techniques culinaires de la liaison froide
• Programmer une remise en température adaptée aux recettes proposées
• Augmenter la durée de vie de ses préparations en toute conformité (procédure PMS, test de vieillissement…) | 2 jours | 18-19 juin 2018 | |
| COL07 | Améliorer la qualité des préparations à texture modifiée
• Identifier les spécificités nutritionnelles, organoleptiques et sanitaires de ces textures
• Connaitre les bases nutritionnelles des enrichissements : énergie et protéines
• Déterminer les conditions de réussite pour adapter ses menus en modification de texture : choix des ingrédients, du matériel… | 3 jours | 11-13 oct. 2017
8-10 oct. 2018 | |
| COL08 | Cuisson basse température
• Comprendre la notion de « juste température » et ses avantages en collectivité
• Adapter la technique de cuisson à basse température en fonction du produit et du conditionnement
• Maitriser les risques sanitaires spécifiques à la cuisson basse température (HACCP)
• Optimiser l’organisation du travail en mode cuisson lente | 3 jours | 13-15 nov. 2017
13-14 nov. 2018
(2 jours) | |
| COL10 | Spécial magasiniers : maîtrise de ses approvisionnements
• Identifier les responsabilités du magasinier en restauration collective
• Optimiser la gestion de son magasin : réception, stockage, sorties, contrôles des produits
• Adopter les bons gestes et postures lors de la manutention | 2 jours | 9-10 nov. 2017
15-16 nov. 2018 | |
| COL12 | Management de proximité : communiquez avec vos équipes
• Savoir se positionner pour mieux encadrer les autres
• Motiver son équipe pour atteindre un objectif défini
• Créer un climat propice à la communication et à la responsabilisation de ses collaborateurs | 2 jours | 4-5 oct. 2018 | |
| DEVELOPPEMENT DURABLE |
COL16
| Développement durable en restauration : quelles actions initier ?
• Identifier les enjeux du développement durable dans un service de restauration
• Initier et mettre en place des actions en faveur du développement durable dans son établissement
• Animer, évaluer et communiquer sur sa démarche développement durable | 2 jours | 14-15 déc. 2017
11-12 déc. 2018 | |
| COL17 | Lutter contre le gaspillage alimentaire en collectivité
• Comprendre les enjeux de la lutte contre le gaspillage alimentaire en collectivité
• Diagnostiquer son organisation
• Initier des actions en faveur de la réduction du gaspillage alimentaire
• Mobiliser tous les acteurs du service et les convives | 2 jours | 25-26 sept. 2017
13-14 juin 2018
13-14 nov. 2018 | |
COL18
| Eco-gestes en restauration : ayez les bons réflexes
• Appréhender l’impact de l’Homme sur son environnement
• Mettre en place les gestes du quotidien respectueux de l’environnement
• Adopter une attitude responsable en restauration : tri des déchets, gestion des consommables, économie d’eau et d’énergie, etc. | 2 jours | 18-19 oct. 2017
4-5 juin 2018 | |
| | | | |
