SSHA | Organiser une production de qualité en liaison froide – COL06
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Organiser une production de qualité en liaison froide

Code COL06
MAJ 06/20

 

Durée
2 jours soit 14 heures

 

Date
Du 8 au 9 juin 2021

 

Prix 
990 € H.T.
T.V.A. : en sus

 

Lieu
Dans un atelier culinaire sur Paris
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Objectifs

  • Choisir des matières premières adaptées aux techniques culinaires de la liaison froide
  • Adapter ses techniques de production aux recettes de la liaison froide
  • Estimer en toute conformité la durée de vie de ses préparations

Contenu

LES DIFFERENTES ETAPES D’UN PROCESS DE PRODUCTION EN LIAISON FROIDE

  • Définition de la liaison froide
  • Les températures de référence
  • De la commande des produits à la distribution des plats cuisinés

LA GESTION DE PRODUCTION

  • Optimiser les organisations par les plannings de production
  • Les fiches recettes chiffrées (matières et Main d’œuvre)

CUISINER EN LIAISON FROIDE

  • Les actions de la chaleur et du froid sur les aliments
  • Définir des couples temps/températures adaptés
  • Atelier de pratique culinaire, initiation aux cuissons à basse température

LES LIAISON DES SAUCES

  • Comprendre la réaction des amidons aux couples temps/températures
  • Utiliser les liants adaptés à vos méthodes de production

DECOUVERTE DES MATÉRIELS DE PRODUCTION

  • Connaitre les matériels et leurs options pour réussir ses investissements

Intervenant

Formateur ingénieur de restauration

Public cible

Professionnels de restauration collective ou collaborateurs concernés par le thème

Prérequis

Pas de prérequis scientifiques ou techniques spécifiques

Modalités pédagogiques

Alternance de méthodes pédagogiques : apports de connaissances, exercices pratiques, études de cas, réflexion, analyses et échanges d’expériences.
Document pédagogique remis à chaque participant.
Nombre de participants limité

Modalités d’évaluation

Les acquis sont évalués par oral et/ou écrit (études de cas, questionnaires…) tout au long et/ou en fin de formation.
Une attestation de fin de formation est délivrée à chaque participant.

Modalités et délais accès

Convention de formation si inscription initiée par l’employeur dans le cadre du plan de développement de compétences
Contrat de formation individuel si inscription initiée par le participant
Inscription par le biais d’un bulletin téléchargeable sur le site internet, J-30 avant la formation et possible jusqu’à J-1 selon disp

Accessibilité aux personnes handicapées

SSHA ISA est un établissement ERP 3ème catégorie en conformité avec la réglementation PMR en vigueur