SSHA | Organiser une production de qualité en liaison froide – COL06
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Organiser une production de qualité en liaison froide

Code COL06

 

Durée
2 jours soit 14 heures

 

Dates 
Du 17  au 18  juin 2020

 

Prix 
970 € H.T.
T.V.A. : en sus

 

Lieu
Dans un atelier culinaire sur Paris
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Objectifs

  • Choisir des matières premières adaptées aux techniques culinaires de la liaison froide
  • Adapter ses techniques de production aux recettes de la liaison froide
  • Estimer en toute conformité la durée de vie de ses préparations

Contenu

LES DIFFERENTES ETAPES D’UN PROCESS DE PRODUCTION EN LIAISON FROIDE

  • Définition de la liaison froide
  • Les températures de référence
  • De la commande des produits à la distribution des plats cuisinés

LA GESTION DE PRODUCTION

  • Optimiser les organisations par les plannings de production
  • Les fiches recettes chiffrées (matières et Main d’œuvre)

CUISINER EN LIAISON FROIDE

  • Les actions de la chaleur et du froid sur les aliments
  • Définir des couples temps/températures adaptés
  • Atelier de pratique culinaire, initiation aux cuissons à basse température

LES LIAISON DES SAUCES

  • Comprendre la réaction des amidons aux couples temps/températures
  • Utiliser les liants adaptés à vos méthodes de production

DECOUVERTE DES MATÉRIELS DE PRODUCTION

  • Connaitre les matériels et leurs options pour réussir ses investissements

Public cible

  • Cuisiniers, gestionnaires de cuisine, diététiciens et collaborateurs concernés par le thème

Pédagogie

  • Alternance d’apports de connaissances, d’exercices pratiques, de réflexion, d’analyses et d’échanges d’expériences.
  • Document pédagogique remis à chaque participant.
  • Nombre de participants limité.

Intervenant

  • Formateur Ingénieur en techniques culinaires, expert en cuisson à juste température.

Evaluation

  • Les acquis de la formation sont évalués tout au long de la session par oral (méthode interrogative) et/ou écrit (Questionnaire, QCM, Quizz).
    Une attestation de formation est délivrée à chaque participant.

Prérequis

  • Pas de prérequis scientifiques ou techniques spécifiques