SSHA | Cuisson à basse température – COL08
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Cuisson à basse température

Code COL08
MAJ 06/20

 

Durée
2 jours soit 14 heures
Dates

 

2020
Du 4 au 5 nov 2020 

 

2021
Du 25 au 26 nov 2021

 

Prix 2020: 970€ HT
Prix 2021: 990€ HT
TVA en sus 

 

Lieu : 
À Paris dans un atelier culinaire 
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Objectifs

  • Adapter la technique de cuisson à basse température en fonction du produit et du conditionnement
  • Intégrer le calcul des valeurs pasteurisatrices dans la cuisson basse température
  • Organiser des cuissons de nuit

Contenu

Réalisation de recettes « traditionnelles » et de dégustation tout au long de la formation afin d’illustrer la mise en pratique des thèmes de la formation.

COMPRENDRE LES PHENOMENES DE CUISSON

  • Rappels des techniques culinaires de base
  • Transformation physico-chimique des aliments à la cuisson
  • Les équipements et matériaux nécessaires à la mise en œuvre

LA CUISSON EN BAC A JUSTE TEMPERATURE

  • Définition de la cuisson à juste température
  • Notion de valeurs pasteurisatrices et cuisatrices
  • Les différents couples temps/température en fonctions des grandes familles de produits
  • Valorisation des viandes de 2ème et 3ème catégories
  • Rendement : limitation de la perte
  • Manipulations et gain de temps : organisation du travail optimisée

LA CUISSON SOUS-VIDE A JUSTE TEMPERATURE

  • Les points de maitrise de la mise en œuvre de la cuisson sous-vide
  • Détermination de la durée de vie des produits cuisinés sous-vide : études de vieillissement, etc.
  • Optimisation de la conservation des produits (DLC longue)
  • Optimisation des qualités organoleptiques des préparations classiques et « de régime »

Intervenant

Formateur Ingénieur en restauration

Public cible

Professionnels de restauration collective ou collaborateurs concernés par le thème

Prérequis

Pas de prérequis scientifiques ou techniques spécifiques

Modalités pédagogiques

Alternance de méthodes pédagogiques : apports de connaissances, exercices pratiques, études de cas, réflexion, analyses et échanges d’expériences.
Document pédagogique remis à chaque participant.
Nombre de participants limité

Modalités d’évaluation

Les acquis sont évalués par oral et/ou écrit (études de cas, questionnaires…) tout au long et/ou en fin de formation.
Une attestation de fin de formation est délivrée à chaque participant.

Modalités et délais accès

Convention de formation si inscription initiée par l’employeur dans le cadre du plan de développement de compétences
Contrat de formation individuel si inscription initiée par le participant
Inscription par le biais d’un bulletin téléchargeable sur le site internet, J-30 avant la formation et possible jusqu’à J-1 selon disp

Accessibilité aux personnes handicapées

SSHA ISA est un établissement ERP 3ème catégorie en conformité avec la réglementation PMR en vigueur