SSHA | Cuisson à basse température – COL08
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Cuisson à basse température

Code COL08

 

Durée
2 jours soit 14 heures

 

2019
Du 25 au 26 nov 2019
945 € HT
TVA en sus
2020
Du 4 au 5 nov 2020
970€ HT
TVA en sus

 

Lieu
Dans un atelier culinaire sur Paris
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Objectifs

  • Adapter la technique de cuisson à basse température en fonction du produit et du conditionnement
  • Intégrer le calcul des valeurs pasteurisatrices dans la cuisson basse température pour garantir un produit final microbiologiquement maîtrisé
  • Organiser des cuissons de nuit

Contenu

Réalisation de recettes « traditionnelles » et de dégustation tout au long de la formation afin d’illustrer la mise en pratique des thèmes de la formation.

COMPRENDRE LES PHENOMENES DE CUISSON

  • Rappels des techniques culinaires de base
  • Transformation physico-chimique des aliments à la cuisson
  • Les équipements et matériaux nécessaires à la mise en œuvre

LA CUISSON EN BAC A JUSTE TEMPERATURE

  • Définition de la cuisson à juste température
  • Notion de valeurs pasteurisatrices et cuisatrices
  • Les différents couples temps/température en fonctions des grandes familles de produits
  • Valorisation des viandes de 2ème et 3ème catégories
  • Rendement : limitation de la perte
  • Manipulations et gain de temps : organisation du travail optimisée

LA CUISSON SOUS-VIDE A JUSTE TEMPERATURE

  • Les points de maitrise de la mise en œuvre de la cuisson sous-vide
  • Détermination de la durée de vie des produits cuisinés sous-vide : études de vieillissement, etc.
  • Optimisation de la conservation des produits (DLC longue)
  • Optimisation des qualités organoleptiques des préparations classiques et « de régime »

Public cible

  • Responsables et gérants en restauration, chefs de cuisine, cuisiniers, personnel de production concerné par le thème

Pédagogie

  • Alternance d’apports de connaissances, d’échanges d’expériences et de discussions.
  • Mise en pratique en cuisine.
  • Document pédagogique remis à chaque participant.
  • Nombre de participants limité.

Intervenant

  • Formateur Ingénieur en restauration et en techniques culinaires

Evaluation

  • Les acquis de la formation sont évalués tout au long de la session par oral (méthode interrogative) et/ou écrit (Questionnaire, QCM, Quizz).
    Une attestation de formation est délivrée à chaque participant.

Prérequis

  • Pas de prérequis scientifiques ou techniques spécifiques