SSHA | Bonnes pratiques d’hygiène : adopter les bons réflexes – SA02
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Bonnes pratiques d’hygiène : adopter les bons réflexes

Code SA02
MAJ 01/20

 

Durée
2 jours soit 14 heures

 

2020
Du 9 au 10 mars 2020
Du 14 au 15 septembre 2020
725€ HT
TVA en sus

 

Lieu
SSHA – ISA
16A, rue de l’Estrapade
75005 PARIS
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Objectifs

  • Identifier les différentes catégories de dangers existants en sécurité des aliments
  • Comprendre les bonnes pratiques d’hygiène « étape par étape » de la réception à la consommation
  • Mettre en pratique les règles d’hygiène et les autocontrôles

Contenu

POURQUOI LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE ?

  • Le monde microbien et les intoxications alimentaires
  • Le contexte règlementaire actuel : Les exigences essentielles et comment y répondre
  • Définition et importance de l’hygiène

APPLICATION DES GRANDS PRINCIPES D’HYGIENE SELON LA METHODE DES 5M

  • Milieux : les locaux (marche en avant dans l’espace et le temps)
  • Matériel : disposition, propreté et rangement
  • Main d’œuvre : l’hygiène du personnel
  • Méthode de travail : l’organisation en cuisine
  • Matières : la gestion des produits

COMMENT INTEGRER LES BPH A LA METHODE HACCP

LES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE A CHAQUE ETAPE

  • Réception, vérification des matières premières
  • Stockage réfrigéré et ambiant
  • Préparations préliminaires : déconditionnement, décongélation…
  • Préparations froides
  • Cuisson et refroidissement
  • Remise en température
  • Distribution et service
  • Gestion des excédents alimentaires
  • Gestion des déchets
  • Nettoyage, désinfection des postes de travail et des locaux

LES AUTOCONTROLES

  • Autodiagnostic hygiène
  • Suivi des enregistrements : températures, temps…
  • Analyses microbiologiques : les mesures de maîtrise à mettre en place

Intervenant

Formateur spécialisé en hygiène et sécurité des aliments

Public cible

Professionnels de la restauration collective, des métiers de bouche ou collaborateurs concernés par le thème

Prérequis

Pas de prérequis scientifiques ou techniques spécifiques

Modalités pédagogiques

Réalisation d’exercices pratiques à partir de photos anonymes prises en situation, favorisant l’implication du personnel

Alternance de méthodes pédagogiques : apports de connaissances, exercices pratiques, études de cas, réflexion, analyses et échanges d’expériences.

Document pédagogique remis à chaque participant.

Nombre de participants limité

Modalités d’évaluation

Les acquis sont évalués par oral et/ou écrit (études de cas, questionnaires…) tout au long et/ou en fin de formation.

Une attestation de fin de formation est délivrée à chaque participant.

Modalités et délais accès

Convention de formation si inscription initiée par l’employeur dans le cadre du plan de développement de compétences

Contrat de formation individuel si inscription initiée par le participant

Inscription par le biais d’un bulletin téléchargeable sur le site internet, J-30 avant la formation et possible jusqu’à J-1 selon disponibilité

Accessibilité aux personnes handicapées

SSHA ISA est un établissement ERP 3ème catégorie en conformité avec la réglementation PMR en vigueur