SSHA | Bonnes pratiques d’hygiène : adopter les bons réflexes – SA02
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Bonnes pratiques d’hygiène : adopter les bons réflexes

Code SA02

 

Durée
2 jours soit 14 heures

 

2019
Du 17 au 18 septembre 2019
710 € HT
TVA en sus

 

2020
Du 9 au 10 mars 2020
Du 14 au 15 septembre 2020
725€ HT
TVA en sus

 

Lieu
SSHA – ISA
16A, rue de l’Estrapade
75005 PARIS
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Objectifs

  • Identifier les différentes catégories de dangers existants en sécurité des aliments
  • Comprendre les bonnes pratiques d’hygiène « étape par étape » de la réception à la consommation
  • Mettre en pratique les règles d’hygiène et les autocontrôles

Contenu

POURQUOI LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE ?

  • Le monde microbien et les intoxications alimentaires
  • Le contexte règlementaire actuel : Les exigences essentielles et comment y répondre
  • Définition et importance de l’hygiène

APPLICATION DES GRANDS PRINCIPES D’HYGIENE SELON LA METHODE DES 5M

  • Milieux : les locaux (marche en avant dans l’espace et le temps)
  • Matériel : disposition, propreté et rangement
  • Main d’œuvre : l’hygiène du personnel
  • Méthode de travail : l’organisation en cuisine
  • Matières : la gestion des produits

COMMENT INTEGRER LES BPH A LA METHODE HACCP

LES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE A CHAQUE ETAPE

  • Réception, vérification des matières premières
  • Stockage réfrigéré et ambiant
  • Préparations préliminaires : déconditionnement, décongélation…
  • Préparations froides
  • Cuisson et refroidissement
  • Remise en température
  • Distribution et service
  • Gestion des excédents alimentaires
  • Gestion des déchets
  • Nettoyage, désinfection des postes de travail et des locaux

LES AUTOCONTROLES

  • Autodiagnostic hygiène
  • Suivi des enregistrements : températures, temps…
  • Analyses microbiologiques : les mesures de maîtrise à mettre en place

Public cible

  • Professionnels de la restauration et des métiers de bouche et toute personne qui devra mettre en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène

Pédagogie

  • Réalisation d’exercices pratiques à partir de photos anonymes prises en situation, favorisant l’implication du personnel
  • Apports de connaissances via l’utilisation d’un diaporama illustré et de vidéos pédagogiques
  • Document pédagogique remis à chaque participant.
  • Nombre de participants limité.

Intervenant

  • Formateur spécialisé en hygiène et sécurité des aliments

Evaluation

  • Les acquis de la formation sont évalués tout au long de la session par oral (méthode interrogative) et/ou écrit (Questionnaire, QCM, Quizz).
    Une attestation de formation est délivrée à chaque participant.

Prérequis

  • Pas de prérequis scientifiques ou techniques spécifiques