SSHA | Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène en restauration – FA RH 06
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Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène en restauration

Code FA-RH-06

 

Formation dans vos locaux

 

Durée
½ journée de visite de la cuisine

½ journée de formation par groupe

 

Lieu
Dans une salle de formation équipée

 

Documents remis
– feuille d’émargement
– attestations individuelles de formation
– livret du participant
– questionnaire de satisfaction
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Résumé

Formation pratique pour comprendre et appliquer les bonnes pratiques d’hygiène et les principes HACCP en restauration.

Objectifs

  • Mesurer les dangers liés à une absence d’hygiène pour le consommateur
  • Confronter ses pratiques aux exigences de la réglementation sanitaire sur les denrées alimentaires
  • Mettre en œuvre les règles de l’hygiène et les autocontrôles à toutes les étapes de la production

Contenu

PHASE 1 LE MATIN : PRÉPARATION PÉDAGOGIQUE TERRAIN

  • Visite de la cuisine, diagnostic hygiène et prises de photos en situation en vue d’illustrer la formation
  • Sensibilisation des équipes sur leur poste de travail à l’application des bonnes pratiques d’hygiène

PHASE 2 L’APRES MIDI : FORMATION EN SALLE

POURQUOI LA SÉCURITÉ DES ALIMENTS ?

  • Les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration (risque microbiens et intoxications alimentaires)
  • Évolution de la réglementation sanitaire, le point sur :
    • le Règlement CE n°178/2002 et l’obligation de traçabilité
    • le Paquet Hygiène et le Plan de Maîtrise Sanitaire

COMMENT MAÎTRISER LA SÉCURITÉ DES ALIMENTS ?

  • Les points clés à maîtriser en matière d’hygiène :
    • l’hygiène du personnel
    • l’hygiène des locaux et des équipements : nettoyage et désinfection
    • l’hygiène des marchandises et la gestion des stocks
    • les méthodes de travail : le respect du principe de la « marche en avant », etc.
  • Les points clés de la méthode HACCP: les mesures de maîtrise et les autocontrôles associés à toutes les étapes
  • Les points clés de la traçabilité des denrées
    • Quelles informations garder : BL, étiquettes, menus, recettes ?
    • Combien de temps ?

BILAN DE LA FORMATION :

  • Repérer les modifications ou améliorations éventuelles à apporter dans ses pratiques en matière d’hygiène au quotidien

Public cible

  • Le personnel de restauration : cuisiniers, plongeurs, magasiniers, serveurs etc. répartis en groupe de 12 personnes au maximum

Pédagogie

  • Alternance d’accompagnement sur le poste de travail et d’animation en salle
  • Réalisation d’exercices pratiques à partir de photos prises en situation dans votre établissement, favorisant l’implication du personnel
  • Apports de connaissances via l’utilisation d’un diaporama illustré et de vidéos pédagogiques

Intervenant

  • Formateur spécialisé en hygiène et sécurité des aliments

Evaluation

  • Les acquis de la formation sont évalués tout au long de la session par oral (méthode interrogative) et/ou écrit (Questionnaire, QCM, Quizz).
    Une attestation de formation est délivrée à chaque participant.

Prérequis

  • Maîtrise de la langue française (oral et écrit)
  • Pas de prérequis scientifiques ou techniques spécifiques

Nos atouts

  • Exploitation du diagnostic hygiène : recommandations et mesures de maitrise
  • Formation « sur mesure » favorisant la responsabilitation des participants par l’utilisation d’exercices interactifs