SSHA | Améliorer la qualité des préparations à texture modifiée – COL07
16965
page-template-default,page,page-id-16965,ajax_fade,page_not_loaded,,vss_responsive_adv,footer_responsive_adv,qode-theme-ver-10.1.1,wpb-js-composer js-comp-ver-5.0.1,vc_responsive
6031065 ISA_SSHA.indd

Améliorer la qualité des préparations à texture modifiée

Code COL07
MAJ 01/20
Durée
3 jours soit 21 heures
2020
Du 23 au 25 novembre 2020
1225€ HT
TVA en sus
 Lieu
Dans un atelier culinaire sur Paris
Imprimer la fiche
Retour au Tableau

Objectifs

  • Identifier les raisons de l’adaptation de l’alimentation en texture modifiée pour le patient ou le résident
  • Intégrer les impératifs sanitaires et nutritionnelles de ces préparations
  • Adapter ses recettes et menus en textures modifiées

Contenu

LES HACHES ET LES MIXES : DES ENTRÉES AUX DESSERTS

  • Définition des aliments à textures modifiées
  • Choix du matériel adapté à la réalisation des hachés et mixés
  • Méthodologie de la réalisation des hachés et mixés : fiches techniques

ASPECT SANITAIRE DE LA REALISATION DES HACHES ET DES MIXES

  • Respecter les chaines du froid et du chaud : de la cuisine jusqu’au service
  • Penser l’organisation de la fabrication
  • Augmenter la durée de vie des mixés et hachés
  • Mesurer les conséquences organoleptiques des re-cuissons

ASPECTS DIETETIQUES

  • Identifier l’intérêt pour le patient ou le résident des textures modifiées
  • Calculer les valeurs nutritionnelles d’une préparation
  • Comprendre les intérêts des enrichissements pour les patients ou les résidents
  • Connaître les produits courants d’enrichissements en protéines et en énergie

ASPECTS ORGANOLEPTIQUES (ATELIER PRATIQUE)

    • Penser et réaliser des recettes hachées et mixées
    • Mesurer l’impact du hachage et mixage à travers la dégustation des préparations
    • Mettre en valeur les mixés et hachés lors du dressage

Remarque : apporter les menus et fiches techniques de sa structure

Intervenant

  • Diététicien-orthophoniste, Ingénieur en restauration

Public cible

Professionnels de restauration collective, Diététiciens-nutritionnistes ou collaborateurs concernés par le thème

Prérequis

Pas de prérequis scientifiques ou techniques spécifiques

Modalités pédagogiques

  • Alternance d’apports de connaissances, d’exercices pratiques, de réflexion, d’analyses et d’échanges d’expériences.
  • Utilisation de matériel adapté à la réalisation des textures modifiées
  • Document pédagogique remis à chaque participant.
  • Nombre de participants limité.

Modalités d’évaluation

Les acquis sont évalués par oral et/ou écrit (études de cas, questionnaires…) tout au long et/ou en fin de formation.
Une attestation de fin de formation est délivrée à chaque participant.

Modalités et délais accès

Convention de formation si inscription initiée par l’employeur dans le cadre du plan de développement de compétences
Contrat de formation individuel si inscription initiée par le participant
Inscription par le biais d’un bulletin téléchargeable sur le site internet, J-30 avant la formation et possible jusqu’à J-1 selon disp

Accessibilité aux personnes handicapées

SSHA ISA est un établissement ERP 3ème catégorie en conformité avec la réglementation PMR en vigueur