SSHA | Améliorer la qualité des préparations à texture modifiée – COL07
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Améliorer la qualité des préparations à texture modifiée

Code COL07

 

Durée
3 jours soit 21 heures

 

2019
Du 27 au 29 novembre 2019
1195€ HT
TVA en sus
2020
Du 23 au 25 novembre 2020
1225€ HT
TVA en sus
 Lieu
Dans un atelier culinaire sur Paris
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Objectifs

  • Identifier les raisons de l’adaptation de l’alimentation en texture modifiée pour le patient ou le résident
  • Intégrer les impératifs sanitaires et nutritionnelles de ces préparations
  • Adapter ses recettes et menus en textures modifiées

Contenu

LES HACHES ET LES MIXES : DES ENTRÉES AUX DESSERTS

  • Définition des aliments à textures modifiées
  • Choix du matériel adapté à la réalisation des hachés et mixés
  • Méthodologie de la réalisation des hachés et mixés : fiches techniques

ASPECT SANITAIRE DE LA REALISATION DES HACHES ET DES MIXES

  • Respecter les chaines du froid et du chaud : de la cuisine jusqu’au service
  • Penser l’organisation de la fabrication
  • Augmenter la durée de vie des mixés et hachés
  • Mesurer les conséquences organoleptiques des re-cuissons

ASPECTS DIETETIQUES

  • Identifier l’intérêt pour le patient ou le résident des textures modifiées
  • Calculer les valeurs nutritionnelles d’une préparation
  • Comprendre les intérêts des enrichissements pour les patients ou les résidents
  • Connaître les produits courants d’enrichissements en protéines et en énergie

ASPECTS ORGANOLEPTIQUES (ATELIER PRATIQUE)

  • Penser et réaliser des recettes hachées et mixées
  • Mesurer l’impact du hachage et mixage à travers la dégustation des préparations
  • Mettre en valeur les mixés et hachés lors du dressage

Public cible

  • Cuisiniers, gestionnaires de cuisine, diététiciens et collaborateurs concernés par le thème

Pédagogie

  • Alternance d’apports de connaissances, d’exercices pratiques, de réflexion, d’analyses et d’échanges d’expériences.
  • Utilisation de matériel adapté à la réalisation des textures modifiées
  • Document pédagogique remis à chaque participant.
  • Nombre de participants limité.

Intervenant

  • Formateur Ingénieur en techniques culinaires, expert en alimentation texturée et cuisine moléculaire

Evaluation

  • Les acquis de la formation sont évalués tout au long de la session par oral (méthode interrogative) et/ou écrit (Questionnaire, QCM, Quizz).
    Une attestation de formation est délivrée à chaque participant.

Prérequis

  • Pas de prérequis scientifiques ou techniques spécifiques